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Heute habe ich nicht nur das Rezept für diesen köstlich-winterlichen Linsen-Spinat-Salat mit Apfel und geräuchertem Wildlachs für euch im Gepäck sondern auch einen Blick hinter die Kulissen der Ersten Hanseatischen Feinfisch Manufactur Friedrichs*. Aber von vorne: Als hier vor ein paar Wochen die Einladung zu einer Führung durch die Produktion bei Friedrichs in mein Postfach flatterte, war ich sofort Feuer und Flamme.

Und das nicht nur, weil sich mein innerer Voyeur gemeldet hat, der schon seit jeher bei winterlichen Abendspaziergängen gerne neugierig in die beleuchteten Wohnzimmer anderer blickt sondern vor allem deshalb, weil ich die Produkte aus dem Hause Friedrichs schon lange sehr schätze. Na klar möchte ich dann auch wissen, wie es hinter den Kulissen aussieht!

Vom Süden ganz in den Norden nach Waren an der Müritz

Und dazu führte mich mein Weg Ende Oktober von meinem mittelfränkischen Wohnort im Süden ganz weit hoch in den Norden der Republik, nach Waren an der Müritz.

Denn während Friedrichs* 1908 in Hamburg-Altona gegründet wurde und dort auch noch lange Zeit produzierte, wurde die Produktion vor einigen Jahren nach Waren an der Müritz verlagert. Um also einen tiefen Einblick hinter die Kulissen zu erhalten, trat ich meine Reise nach Mecklenburg-Vorpommern an.

Alaska-Wildlachs von Friedrichs – Nachhaltigkeit wird groß geschrieben

Tief beeindruckt bin ich nicht nur von der Qualität des Alaska Wildlachses oder der Geschichte der Firma Friedrichs, sondern auch von der Nachhaltigkeit, die in allen Bereichen groß geschrieben wird. Das Kredo, dem sich Friedrichs auch nach so vielen Jahren noch verpflichtet fühlt, ist “Qualität, Genuss und Verantwortung” – und das sieht und spürt man.

Alaska gilt weltweit als Vorbild für nachhaltiges Fischereimanagement. So ist der Schutz seiner Fischbestände in der Verfassung verankert, die Fangquoten sind streng limitiert und dank spezieller Fangmethoden ist die Überfischung schon seit Jahrzehnten kein Thema mehr.

Die Wildlachse für Friedrichs werden im sogenannten Trolling-Verfahren gefangen – der aufwändigsten aber zugleich auch handwerklichsten Methode, die den qualitativ besten Fisch liefert. Kleine Boote mit einer Besatzung von ein oder zwei Mann ziehen hierbei jeden Fisch einzeln mit einer Angel aus dem Meer.

Das ist nicht nur weitaus schonender sondern der große Vorteil hierbei ist auch, dass Leinenfischer weiter auf die hohe See hinausfahren dürfen als Netzfischer. Die geangelten Fische sind somit im allerbesten Ernährungszustand und das spiegelt sich in einer festen Konsistenz und einem höheren Fettgehalt wider.

In vielen Schritten zum perfekten Premium Produkt

Mindestens genauso wichtig wie der nachhaltige Fang des Alaska Wildlachses ist auch die anschließende Weiterverarbeitung. Und die hat mich bei Friedrichs tief beeindruckt!

Wenn die Lachse in Waren an der Müritz ankommen, werden sie erstmal einer strengen Eingangskontrolle unterzogen. Um die bestmögliche Qualität garantieren zu können, verarbeitet Friedrichs ausschließlich Lachse, die in Alaska direkt nach dem Fang noch an Bord aufgeeist wurden.

Gefroren kommt der Fisch dann in Deutschland an und wird unter Zugabe von kaltem Wasser schonend und gleichmäßig aufgetaut um dann direkt weiterverarbeitet zu werden.

Erst nachdem der Lachs gesäubert und das Fleisch von der Karkasse gelöst wurde, geht es dann, je nach Endprodukt, weiter zum Räuchern oder Marinieren. All diese Schritte erfordern ein hohes Maß an Know-How und Fingerfertigkeit, denn sie erfolgen fast ausschließlich in Handarbeit.

Bei der Verarbeitung des Lachses folgt Friedrichs übrigens dem Motto “from nose to tail” und das nicht erst seit den neuerlich aufkommenden Foodtrends in diesem Bereich, sondern schon immer. Das hat einerseits natürlich wirtschaftliche Gründe, andererseits aber auch etwas mit dem Respekt vor dem wertvollen Produkt “Wildlachs” zu tun. Hier kommt nichts weg und selbst das kleinste Stück Fleisch wird noch von Hand von den Karkassen gelöst um es weiterzuverarbeiten.

Graved Lachs oder kalt geräucherter Alaska Wildlachs

Aus Alaska Wildlachs werden bei Friedrichs vornehmlich zwei Endprodukte hergestellt – der Graved Lachs oder der kalt geräucherte Lachs, den ihr auch oben auf meinen Bildern seht.

Die Verarbeitung könnte unterschiedlicher nicht sein und doch hat sie eines gemein: Viele der Schritte erfolgen von Hand!

Für den Graved Lachs werden die Lachsseiten mit einer Mischung aus Zucker und Salz bestreut und in sogenannten Reifungswannen gelagert. Ziel dieses Verfahrens ist es, dem Fisch innerhalb von 3 Tagen möglichst viel Wasser zu entziehen. Das führt dazu, dass der Lachs deutlich besser haltbar ist und einen weitaus ausgeprägteren Lachsgeschmack erhält. Natürlich spielt auch hier die Handarbeit eine große Rolle, denn damit der Lachs gleichmäßig gebeizt wird, wird er täglich von Hand gewendet. Erst final werden dann verschiedene Aromen und Kräuter wie Ahornsirup oder Dill hinzugegeben um dem Endprodukt eine ganz eigene Note zu geben.

Aber auch das Räuchern erfordert viel Fingerspitzengefühl, ein großes Maß an Wissen und vor allem eins: Zeit! Denn nachdem die Lachsseiten gleichmäßig gesalzen und über 24 Stunden geruht haben, räuchern sie bei Friedrichs anschließend ganze 12 Stunden. Somit erhalten sie einen milden Rauchgeschmack und verlieren – ähnlich wie der Graved Lachs – einen großen Anteil an Wasser. Weniger Wasser bedeutet mehr Geschmack! Und hier sind wir wieder beim Kredo der Ersten Hanseatischen Feinfisch-Manufactur “Qualität, Genuss und Verantwortung”.

Fazit eines beeindruckenden Besuchs bei FRIEDRICHS

Dass die Produkte aus dem Hause Friedrichs etwas ganz Besonderes sind, war mir schon vor meinem Besuch in Waren an der Müritz klar. Auch wenn ich zugegebenermaßen nicht ganz so tief in der Materie drin war, sprach der Geschmack der Produkte immer für sich. Nachdem ich jetzt aber einen Einblick in die Produktion erhalten habe, bin ich durchaus beeindruckt.

Beeindruckt vom Know-How der 140 Mitarbeiter, die in Waren an der Müritz mit viel Herzblut ein hervorragendes Produkt herstellen. Von der Leidenschaft, der Nachhaltigkeit und der vielen Zeit, die sich auch heute noch genommen wird, um auf traditionelle Weise zu einem erstklassigen Ergebnis zu kommen. Von der Handarbeit, die in jedem Stück Fisch steckt, das die Produktion in Waren verlässt. Um es zusammen zu fassen: Vom Streben nach dem besten Produkt!

Ich könnte euch noch so viel mehr erzählen, noch so viel mehr Informationen geben aber das würde den Rahmen sprengen. Stattdessen lasse ich ein Rezept hier, das ihr unbedingt ausprobieren solltet. Es ist frisch, es ist winterlich und es ist lecker. Und durch den Alaska Wildlachs als Filetstück wird der Linsen-Spinat-Salat mit Apfel zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis!

 

Dieser Beitrag ist in vertrauensvoller Kooperation mit Friedrichs* entstanden

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